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Réduction de la teneur en sel des aliments: vers une approche personnalisée


 Indispensable à la structuration et la conservation des produits alimentaires, le sel est également un facteur de développement des maladies cardiovasculaires. Les français consomment 2 à 3 fois plus que les 5 grammes par jour recommandés par l'OMS. D'où l'intérêt de réduire la teneur en sel des aliments, mais sans en altérer les qualités indispensables à la  saveur et à la conservation des produits.

 Après s'être intéressés aux substituts aromatiques au sel, des chercheurs de l'Inra, en collaboration avec AgroParitech, explorent, cette fois, une alternative: le processus de libération et de perception du sel en bouche. La conclusion de l'étude publiée le 18 février 2011 dans Journal of Agricultural Food Chemistry: la perception du sel serait un événement multifactoriel. Elle ferait intervenir la structure, la composition, la texture de l'aliment mais aussi les caractéristiques de l'individu qui l'ingère. D'où l'idée d'une conception personnalisée des aliments à teneur en sel réduite.

 Les chercheurs ont fait déguster à un panel d'individus des produits laitiers gélifiés modèles afin d'en évaluer le goût salé et la texture.  Le prélèvement de leur salive, dans laquelle est transféré le sel, a permis de mesurer la teneur en sel lors de la consommation. L'équipe de l'Inra a découvert l'explication de la libération du sel et de la perception de la saveur de l'aliment consommé. Elle tiendrait à l'aire de contact entre la salive et le produit. D'où l'idée d'en modéliser l'analyse.  Résultat: la perception du sel dépend à la fois de la texture du produit et de la capacité de mastication du consommateur. La structure de l'aliment entre également en considération: la présence de matières grasses le rend plus friable, favorisant ainsi les échanges entre produit et salive, ce qui augmente la perception salée.

 La mise à jour  du processus de libération du sel dans la bouche permettrait de formuler des aliments au goût salé, malgré leur teneur en sel réduite, à partir de deux paramètres: les capacités masticatoires des consommateurs (bébés, personnes âgées) et la composition. Il reste cependant à confirmer ces résultats à partir de l'étude de la libération du sel présent dans une palette plus large d'aliments.

Mylène Huck, promotion 2013

Sources:


Photo libre de droits du site fotosearch.fr

"Comprendre le goût salé en bouche : entre défi scientifique et enjeu sanitaire", fiche info presse de l'Inra, 5 mai 2011, http://www.inra.fr/presse/comprendre_le_gout_sale_en_bouche

Pour aller plus loin:

"Mechanistic model to understand in vivo salt release and perception during the consumption of dairy gels", C. Loubens et coll., Journal of Agricultural Food Chemistry, 18 février 2011, n° 59, pp. 2542, disponible sur le site http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf103792b

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